昨年、甘納豆のために栽培した小豆は、食べることなく収穫したまま保存していました。昨日測ると、700gほどありました。
あんこ作りの材料
小豆は自家製保管分があるので砂糖を購入しました。
今回の材料
- 小豆：700g（正味650gくらい）
- 砂糖：700gくらい（上白糖を使用）
- 重曹：未使用
- 水：材料による
できた自家製あんこの量
完成したあんこです。
- アントースト用あんこ：140gくらい
- 梅が枝餅用あんこ：1,100gくらい
少し長くなりますが自家製あんこづくりについて記録しました。
自家製あんこを作るきっかけは
甘納豆は甘すぎるので豆御飯などで小豆を消費しようと思っていました。ところが一変、小豆を使ってあんこを作ることになりました。
なぜ？一変したのか？
それは少し前に、梅が枝餅を自分たちで作った、という友達がいたからです！
それなら末庭は小豆があるのであんこを作って、梅が枝餅を作ることができる！とつながり、いつかあんこ作りにチャレンジしたいな～と思ってました。
そして、ついにチャレンジする時が来ました！
本日の午後、桜の花見に友達で行くことになりましたので、その時のお菓子で皆さんに梅が枝餅を食べてもらうために自家製あんこにチャレンジしてみることにしました。
あんこの作り方
あんこの作り方は少し調べましたよ。人によって少しの違いはありますが要点は同じようです。小豆の旨味や養分は大切にしたいので末庭アレンジで自家製あんこに挑戦です！
小豆から悪い豆を取り出します
小豆は自家製で昨年10月から保存していたものです。
これで大体700gほどあります。小豆には色が濃いもの、薄いもの、良いものが混ざっていますね。
これをS級品、A級品、B級品と選別してそれぞれあんこにすると味は変わるのでしょうね。
痛んでいるもの劣化しているものもあります。それで一目見て悪い豆を取り出しておきます。捨てるか悩む豆はそのままにしておきます。悪い豆は茹でていくうちに浮いてきますので、その時に掬って処分します。
水洗い
茹でる前に豆の汚れを取っておきます。
収穫時や保管時の汚れや小豆の皮などを水でキレイに洗い流します。ガリガリこすると小豆が痛むので軽く汚れを取る感じで洗います。2回も洗えば大丈夫です。
渋抜き
まずは、小豆の渋みを取るために中火で10分程茹でます。ゆで汁をボールに受けるとこんな色です。いい感じの赤茶色です。紅茶やワインのようで美味しそう、でも実は渋渋です。
この渋抜きをしないと小豆のあんこに渋みが残ってしまいます。余り長い時間茹でると小豆の旨味も出てしまいますよ。
今回は渋抜き時間がもう少し短くても良かったかもしれません。小豆の色がかなり落ちましたね～。
渋抜きに使った鍋には渋みがこびりついているのでしっかり洗って渋みを落とします。渋みの無いあんこになりますよ。
心配しなくて良い点
また渋抜き後の小豆は、表面がしわくちゃになってしまいます。しかしこれは心配ありません。初めは心配しますけど、後で膨らみますよ。
本茹で
小豆を含め小豆3倍くらいまでの深さの水で茹でます。
今回は茹でるのに1時間以上かかりました。使用する水の量や火力で茹で時間は変わりますね。
1時間のところ重曹を使用すれば30分で済むそうです。今回は重曹は使用していませんので詳細は不明です。
茹で進めていくとプカプカと浮いてくる小豆があります。こうした小豆は掬い取って処分します。
心配しなくて良い点
プカプカ浮いている豆は良くない豆です。甘納豆を作った時に知ったことですが、浮いている小豆は甘納豆にしても柔らかくなりません。固いままですよ。小豆が茹でられて膨張しても膨らむことができず比重が軽いままの物が浮いてきます。きっと、あんこの材料にしても固いあんこになってしまいますね。プカプカ豆は迷わずに処分できます。
渋抜きした小豆はシワシワになりますが本茹での時に小豆が膨らむとパンパンに張ります。
中火でひたすら茹でていきます。
アク抜き
本茹での間は浮かんでくるアクを取り除きます。意外と出てきますよ～。
ひたすら茹でます・・・。鍋に焦げ付かないように混ぜていきます。
混ぜながら、ひたすら茹でます・・・。小豆はすでにやわやわになってますよ～
小豆の柔らかさの確認
一粒取り出して指でつまんで確認します。
小豆が柔らくなったら煮汁を捨てて砂糖と混ぜてあんこに仕上げることができますよ。
何を血迷ったのか、お湯を湯呑半分足しました～。完全なる失態！本来はもう少しで砂糖を入れられる状況でしたね！砂糖のはずがお湯とは・・・
ひたすらひたすら茹でま～す
砂糖を入れると豆が柔らかくなりません
小豆が柔らかくなる前に砂糖を入れてしまうと小豆が固いままになってしまいます。それで十分に柔らかくなってから砂糖を入れます。砂糖を入れるタイミングは小豆の柔らかさの好みによりますね。自家製あんこの良い所は自分好みに仕上げられることでしょうね。
砂糖をいれる手順
砂糖を入れる時にゆで汁を全部捨てるという方もいます。最後は小豆と砂糖だけであんこを仕上げるようです。末庭はゆで汁を捨てませんでした。
砂糖は、グラニュー糖などでも良いようです。末庭は上白糖を使用しました。
ゆで汁を捨てない訳
末庭がゆで汁を捨てたくなかったのは小豆の風味を出来るだけ残したかったからです。渋抜きとアク取りで美味しくない成分は無くなっているはずです。ゆで汁には小豆のさまざまな旨味成分が残っているはずです。それでゆで汁は捨てませんでした。
2，3回に分けて砂糖を入れます
一度に砂糖を入れるのではなく2，3回に分けて投入します。1回目から2回目までの間の時間は2，3分という方法や10分という方法があります。3回に分ける人もいれば2回で済ませる人もいます。
末庭は10分おきに3回に分けて砂糖を投入しました。
砂糖を投入するといっそう焦げやすくなるので小まめに混ぜます。
アントースト用のあんこ
アントースト用にするために水分が飛び過ぎる前に、早めに取り分けました。
ツヤツヤ感があってパンに伸ばして食べると美味しそうですね。
梅が枝餅用のあんこ
更に煮込んで水分を飛ばしました。
まだ艶がありますがとろける感じが無くなりましたので良しとしました。
小さなタッパーがほぼ満タンになりましたよ～。
こちらが完成したあんこ達です！
あんこ達、旨味が詰まった甘味でとってもとっても美味しかったですよ～！
あんこの保存方法
- 冷蔵保存では5～10日ほど
- 冷凍保存では2ヵ月ほど
実際は風味が悪くなるので早めに食べたほうが良いでしょうね。冷凍保存の場合は、タッパーではなくジップロックや製氷皿など小分け使いの効く容器の方が便利ですね。
自家製あんこ作りで学んだこと
茹で時間が長くなると小豆が柔らかくなります。ゆで汁を捨てない場合は、小豆が柔らかくなり過ぎるので粒あんというよりはこしあんに近いあんこになってしまいますね。
上の写真のようにアントースト用に取り分けたあんこには粒感が残っていますね。
砂糖を入れると豆が柔らかくならなくなるので希望する固さの時に砂糖を投入しても良いかもしれませんね。ただこの場合は、ゆで汁を捨てないといけないですね。風味をとるか粒をとるかの選択になりそうですね。
時間がかかります
重曹を使わない場合、茹で時間だけで1時間はかかります。全体作業で2時間近くかかります。余裕がある時に作ると良いですね。
自家製あんこを使って梅が枝餅
今日は昨日作った自家製あんこを使って梅が枝餅を作りましたよ～
花見をしながら食後のおやつに一人1個のつもりで作りました。花見は延期になったので一人1個ですが友達のお宅に配配しました。家で食べる時は物足りませんが・・・。喜んでもらえたかな？！